Nie morduj brukselki

Długie gotowanie powoduje, że żywa zieleń listków zamienia się w szary odcień khaki. Uwalniające się związki siarki napełniają kuchnię i klatkę schodową zapachem zgniłych jajek. A konsystencja staje się brejowata. Jeżeli zależy nam, by zniechęcić kogoś do jedzenia brukselki, gotujmy ją jak najdłużej. Wizerunku nie poprawi nawet okrasa z usmażonej na maśle bułki tartej. Ale jeśli chcemy wprowadzić do menu warzywo zaskakująco smaczne, wdzięczne w obróbce, tanie, lokalne i dostępne w zimie, sięgnijmy po brukselkę, zapominając o gotowaniu.

Wybieramy główki świeże, jędrne, nieżółknące. Nie boimy się zimna, bo po przymrozkach brukselka staje się słodsza. Usuwamy wierzchnie listki, obcinamy ogonki, płuczemy i wybieramy sposób krojenia. Z niego wynika dalsza obróbka. Pokrojenie główki w trzy-cztery plasterki, najlepiej pionowe, bo wtedy trzymają się spójnie, jest idealne do smażenia. Rozgrzewamy na patelni oliwę, dodajemy drobno posiekany czosnek, brukselkę, po chwili garść orzechów laskowych i suszonych żurawin. Mieszamy od czasu do czasu, solimy, pieprzymy. Plasterki się rumienią, wydobywając słodycz, żurawina pęcznieje, a orzechy stają się chrupkie i pachnące. Kolory są żywe i wesołe. Danie może być dodatkiem, ale broni się też samodzielnie na talerzu. Brukselka lubi tłuszcz i dym. Plasterki świetnie się smażą z paskami surowej szynki staropolskiej, wędzonym boczkiem, pancettą, ogonówką. Możemy dodać wiórki szalotki, kruszone chili, skórkę z cytryny lub pomarańczy. A jeśli do smażenia wybierzemy masło, uzupełnieniem niech będą paseczki porów i gałka muszkatołowa albo czosnek i listki szałwii.

Brukselka pokrojona w ćwiartki lub połówki jest idealna do pieczenia. Rozrzucona na blasze, zwilżona oliwą, posypana solą i pieprzem, dobrze się czuje sama ze sobą lub w szerszym gronie. Z pokruszonymi orzechami włoskimi, z grzankami, porwanymi plasterkami szynki parmeńskiej, chorizo, różyczkami kalafiora, twardą gruszką. Pieczemy krótko, 15-20 minut, w mocno rozgrzanym piekarniku - do 200 st. C. Dla połówek korzystne jest też duszenie w małej ilości płynu. Brukselkę, rodzynki i kasztany (gotowe ze sklepu, ugotowane) zalewamy rosołem i gotujemy intensywnie, aż płyn odparuje i oblepi składniki. Skropienie esencją balsamico doda potrawie dramatyzmu. Nieustraszeni miłośnicy tłuszczu niech duszą brukselkę w kremówce doprawionej musztardą diżońską i grubo mielonym pieprzem. Dolewa się tej mieszanki do garnka nieustannie, póki brukselka ją wchłania. A ona wchłania i wchłania, bo lubi śmietanę. Tego pysznego dania nauczył mnie Tadeusz Pióro.

A najlżejsze, najświeższe i najbardziej odkrywcze danie z brukselki pokazała mi szefowa kuchni Opasłego Tomu PIW-u Agata Wojda. Agata ścina nasadę brukselki wysoko i zdejmuje pojedyncze listki, przy czym jest trochę zabawy. Tuż przed podaniem zanurza je na chwilę w mocno posolonym i posłodzonym wrzątku. Odcedza i natychmiast podaje. To najładniejsze i najsmaczniejsze zielone listki o tej porze roku. Możesz obsypać nimi pieczoną rybę, udekorować zupę krem z marchewki, podać do cielęciny w śmietanie lub pieczonej dyni. Smak jest delikatny i lekki, a forma prześliczna. Uwiodły mnie te listki, mieszam je teraz z winegretem i podaję jako sałatę, surowe wrzucam na patelnię z masłem i orzeszkami piniowymi, zblanszowane rozrzucam na makaronie i na jajecznicy. Niech żyje brukselka! Póki jej ktoś nie zamorduje długim gotowaniem.

Dorsz i brukselka

4 grube filety dorsza

oliwa, sól, pieprz, pieprz czerwony, sok z cytryny

Sos: u pęczek kolendry, 1/4 szklanki oliwy, 2 ząbki czosnku, sok z cytryny, sól

300 g brukselki

sól, cukier

Rybę natrzeć oliwą i przyprawami. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C, piec ok. 15 min. Składniki sosu zmiksować na krem. Usunąć nieładne zewnętrzne liście brukselki. Ściąć wysoko nasadę łodygi, zdejmować pojedyncze listki z kapustki, tak by uzyskać ich jak najwięcej. Minigłówki, które zostaną, wykorzystać do innego dania. Po wyjęciu ryby z piekarnika trzymać ją w cieple. W tym czasie wrzucić listki do mocno posłodzonego i posolonego wrzątku, gotować kilka minut, odcedzić. Rybę posmarować sosem, posypać listkami.

Źródło: Wysokie Obcasy