Domowe przetwory z warzyw i owoców

Jeśli chcemy, by letnie warzywa i owoce cieszyły nas zimą, musimy je utrwalić - aby nie zepsuły się w czasie przechowywania. Istnieje wiele sposobów utrwalania warzyw i owoców, podobnie jak przepisów na konkretne produkty. Najpopularniejsze sposoby utrwalania to pasteryzowanie i kiszenie. Co ważne - są to metody naturalne. Gama domowych przetworów jest szeroka - mieszczą się w niej przeciery, kwaszonki, kompoty, dżemy, powidła, susze i inne produkty. Ich wykonanie nie jest trudne, choć aby uzyskać przetwory naprawdę wysokiej jakości - o odpowiedniej konsystencji, kolorze i aromacie - trzeba mieć trochę wprawy.

Pasteryzować dla smaku

Pasteryzacja to sposób utrwalania polegający na ogrzewaniu surowców zamkniętych w słoikach. Słoiki z przygotowanymi przetworami wstawia się do naczynia z wodą (np. do kotła), gdzie pozostają całkowicie lub częściowo zanurzone w wodzie, w temperaturze od75 do 95 st. C. Czas pasteryzacji zależy od surowców, które poddajemy temu procesowi. np. owoce pasteryzuje się krócej i w niższej temperaturze niż warzywa. Pamiętajmy też, że przetwory w opakowaniach mniejszych pasteryzują się krócej niż w tych większych. Czas pasteryzacji liczy się zawsze od momentu zagotowania wody w kotle. Po zagotowaniu wody zmniejszamy ogień, tak aby podtrzymać wysoką temperaturę wody, lecz nie dopuścić do wrzenia. Najczęściej pasteryzuje się kompoty, dżemy, przeciery owocowe i przetwory z kwaśnych warzyw. Wysoka temperatura podczas pasteryzacji niszczy drobnoustroje, które psują produkty. Produkty pasteryzowane zachowują swój smak, kolor, zapach, a także większość składników odżywczych.

Kwasić z przyprawami

Inną metodą przydatną szczególnie przy utrwalaniu warzyw jest kiszenie. Podobnie jak pasteryzowanie, kwaszenie jest metodą naturalną, która zachowuje naturalne właściwości produktów. Dzieje się tak, gdyż kwaśne środowisko i warunki beztlenowe sprzyjają zachowywaniu składników odżywczych - zwłaszcza witaminy C i substancji mineralnych. W procesie ukwaszania zalewamy produkty wodnym roztworem soli. Sól przeciwdziała powstawaniu drobnoustrojów, powoduje wydobycie z surowców soków, a także nadaje smak. Podczas kwaszenia dodać możemy przypraw - kminku, kopru, chrzanu lub gorczycy, które jednocześnie działają utrwalająco. Wartość odżywcza kwaszonek zależy od jakości surowców, dlatego do kwaszenia używamy warzyw i owoców świeżych i zdrowych, najlepiej tuż po zbiorze. Kwaszenie zachowuje wartość odżywczą przetworów dzięki bakteriom beztlenowym, dlatego warunkiem powodzenia jest to, aby podczas przygotowywania produktów całkowicie usunąć powietrze ze słoików. Do kwaszenia najlepiej nadają się warzywa - kapusta, ogórki, fasolka szparagowa, pomidory, marchew i papryka.

Słodkie szaleństwa

Domowe specjały przyrządza się latem, gdy świeżych warzyw i owoców jest pod dostatkiem. Jako środka utrwalającego do konfitur, powideł i dżemów używa się najczęściej cukru, który jednak można zastąpić środkami żelującymi, czyli substancjami zagęszczającymi. Mogą one wydatnie skrócić czas naszej pracy, lecz jeśli ich użyjemy - nasz produkt straci tę cechę, która odróżnia go od tych ze sklepu - przestanie być zupełnie naturalny. Większość gospodyń do przygotowywania domowych przetworów wciąż używa cukru. Najwięcej zużywa się go do produkcji domowych konfitur - od 1,25 do 2 kg na 1 kg owoców, w zależności od gatunku. Mniejszej ilości cukru wymagają owoce drobne. Do przyrządzania konfitur używamy owoców w całości lub pokrojonych, które gotujemy w gęstym syropie cukrowym lub przesypujemy cukrem i gotujemy w soku własnym. O zaletach konfitur nikogo nie trzeba przekonywać, natomiast do ich wad należy to, że podczas długotrwałego smażenia zniszczeniu ulega duża część witaminy C zawartej w owocach. Do przygotowania konfitur powinniśmy używać tylko owoców najlepszej jakości. Z kolei taki przysmak jak powidła powstaje przez zagęszczanie całych lub rozdrobnionych owoców gotowanych z małą ilością cukru. Środkiem utrwalającym jest w przypadku powideł cukier zawarty naturalnie w owocach, uzyskiwany przez zagęszczanie i odparowywanie wody z masy owocowej. Zagęszczanie powoduje, że wytwarzanie powideł jest mało wydajne - 1 kg powideł otrzymuje się z ok. 4 kg owoców. Najlepiej zagęszczać powoli, przez kilka dni po kilkanaście minut dziennie.

Konfitury

Konfitury zawierają niewiele witamin, ale właściwie przygotowane są bardzo smaczne i aromatyczne. Na 1 kg owoców należy wziąć 1 kg cukru. Oczyszczone owoce opłukać (z wyjątkiem malin, które wystarczy bardzo starannie przebrać), wiśnie odpestkować. Duże owoce pestkowe, tj. morele i brzoskwinie, odpestkować, zdjąć skórę. W dużym płaskim rondlu zasypać owoce cukrem i pozostawić na 12 godzin. Następnie postawić rondel na niezbyt silnym ogniu i podgrzewać. Nie mieszać, a tylko poruszać od czasu do czasu rondlem. Od chwili zawrzenia gotować 5 minut i odstawić do zupełnego ostygnięcia. Powtarzać gotowanie i studzenie jeszcze czterokrotnie, przy czym czas gotowania za każdym razem nie powinien być dłuższy niż 5 minut. Po ostatnim studzeniu zimne konfitury włożyć do czystych, wytartych spirytusem słoików, z wierzchu przykryć płatkiem pergaminu zwilżonym spirytusem i obwiązać celofanem.

A może dżemik?

Oprócz konfitur i powideł można zrobić domowym sposobem również dżem. Powstaje on przez gotowanie owoców wymieszanych z cukrem lub gotowanie owoców w syropie z cukru i wody. Dżemy można robić z jednego lub kilku gatunków owoców, ważne jest jednak, by przynajmniej jeden ze składników był bogaty w pektyny - niezbędne do tworzenia się galaretki. Dużo pektyn mają porzeczki, agrest i jabłka, a mniej - truskawki, maliny i wiśnie. Dlatego przy wyrobie dżemów warto łączyć owoce z obu grup. Dżemy dzielą się ma wysokosłodzone i niskosłodzone. Jeśli chcemy otrzymać te pierwsze - dajemy 0,5 kg cukru na kilogram owoców, jeśli zależy nam na dżemie mniej słodkim - wystarczy 0,25 kg. Dżemy powinniśmy gotować w dużych, płaskich naczyniach z grubym dnem, lecz jednorazowo nie więcej niż 1,5 do 2 kg owoców, bo większa ilość przedłuża gotowanie, co źle wpływa na barwę, smak i aromat. O tym, czy dżem jest już gotowy decyduje wygląd ugotowanych owoców - powinny być szkliste i mieć połysk, zaś syrop powinien charakteryzować się dużą krzepliwością. Dżemy są przetworami nietrwałymi i wymagają pasteryzacji.